植物肉

撰文｜王雨丹

责编｜冯灏

●              　●              　●

此前，某明星带货植物肉水饺被网友扒出假吃而 “翻车”，一时登上热搜，并在网络上掀起对植物肉的热议。植物肉到底是啥？为什么会有 “植物肉” 的存在？目前围绕 “植物肉” 的争议到底是什么？

目前市面上的人造肉，主要分为两种：一种是用动物的肌肉干细胞培育而成、跳过整个畜牧过程的 “清洁肉”（clean meat）或 “细胞培养肉”（cultivated meat），直接通过培养动物细胞的方式产出的动物蛋白，外观、味道、和烹饪方式与自然肉类最为相近，但成本高昂，尚未市场化；一种是植物肉（plant-based meat），以大豆、花生、豌豆、小麦等植物为原料，模仿动物肉的口感、味道及外观制成，一般为纯素食 [1]，也是本文讨论的主要对象。

图为一家来自中国台湾的植物肉食品厂生产的“香酥鸡”，原料为黄豆、小麦、花生等植物的植物蛋白 | 图源[2]

那么，植物肉是怎么出现的呢？

实际上，植物肉的诞生要从人们对红肉（猪肉、牛肉、羊肉等烹饪前呈红色的肉）的 “批判” 说起。

据联合国粮食及农业组织（FAO）公布的一项研究，与畜牧业供应链相关的温室气体年排放量总计71亿吨二氧化碳当量，或占人类造成的温室气体总排放量的 14.5%，比交通工具气体排放的总和还要多。此外，畜牧业还占据地球表面30%的土地，这些土地曾拥有丰富的生物多样性。而以植物肉作为替代蛋白可以有效减少温室气体排放和土地浪费与破坏。

大量食用红肉对健康也有不利影响，比如与糖尿病、癌症和心脏病等疾病的高风险密切相关。2017年，Nature 上一篇介绍人造牛肉汉堡的文章指出：“转向更可持续的蛋白质来源既可以缓解人们对健康的担忧，也有助于应对气候变化。” [3]

主打环保和健康的植物肉因此应运而生，在饮食界异军突起。

2019年，风头正盛的人造肉汉堡（The cow-free burger）入选了科技评论期刊《麻省理工学院技术评论》发布的 “全球十大突破性技术”，而该年的客座评选人中，微软联合创始人比尔·盖茨也赫然在列 [7]。

盖茨曾毫不避讳地在公开场合大谈植物肉，他表示植物肉比传统肉类更健康、环保，自己也会吃植物肉。不仅如此，他还投资了美国的一家植物肉企业。

据国际市场新闻机构 Research and Markets，2019年全球植物肉的市场规模约为121亿美元，预计到2025年将达到279亿美元 [6]。多家知名跨国食品企业纷纷加入植物肉大军，并在欧美市场站稳脚跟后，自2020年起大举进军中国市场。

2020年被称为中国植物肉的元年。

一方面，麦当劳、星巴克、汉堡王等国际连锁餐饮品牌接连入局 “尝鲜”；另一方面，在国家政策层面，植物肉国标也于当年正式立项，一些科研院所和实验室跟进研究，中国工程院也启动了相关战略研究 [15]。

仅2020年一年，国内的植物肉投资事件达20余件，同比增长了500%，约占整个食品及保健品赛道的10% [5]。

曾短暂在中国问世的一款植物肉汉堡 | 图源bkchina.cn

但是，在资本市场大跃进之时，我们需要理清，消费者到底如何看待植物肉？植物肉真如其宣传的那样，既健康环保、又可替代自然肉吗？

不同于全球资本的追逐，植物肉概念在国内消费端遭受冷遇、甚至不少反感。此前，某明星在带货植物肉水饺就遭遇 “翻车”，很多网友的评论是：过度营销，不好吃，还贵。

植物肉水饺事件中的部分微博评论

这款植物肉水饺，主打 “高蛋白、零胆固醇、低饱和脂肪”，在电商平台的宣传详情页显示：“用富含蛋白的非转基因植物性原料形成类似动物肉的纤维，较大程度还原肉的结构，赋予植物肉媲美 ‘肉’ 的口感。”

该植物肉水饺详情页的营养成分表

某国产玉米猪肉水饺的营养成分表

但是，对比该植物肉水饺和国产普通猪肉水饺的营养成分表，可以看到，除了零胆固醇之外，植物肉水饺并没有什么特别之处。而且植物肉水饺可谓贵得离谱：在同一平台，国产猪肉水饺1.02kg售价36.9元，而该款植物肉水饺的售价每228g要26.9元，算下来每千克单价约为118元。

味道方面，该植物水饺的网上反响也并不太好，部分吃过的消费者表示 “并不像肉” 、“味道有点假”，没有宣传中那么好吃。

某推广新蛋白产业平台总经理李佩莹告诉《知识分子》，现在看到的投资市场和消费市场对于植物肉是两种截然不同的态度。

一方面，在资本热潮推动下，企业以植物肉的新概念或情怀为营销手段，务求尽快炒热市场——尽快做出话题产品、尽快打开知名度、以期尽快上市，却忽略了产品本身是否能满足消费者的需求；另一方面，虽然中国消费市场巨大且消费者也乐于尝鲜，但对于植物肉却不太愿意买单。

另外，标榜自己比红肉更健康的植物肉，很多时候也没那么健康。

一则，为了维持口感和味道，植物肉产品会在加工环节加入各种不够健康的食品添加剂；二则，被拉长的食品加工链条也会不可避免地导致植物性食品中一些自然存在的营养物质的损失 [8]。

以市面上各种植物肉汉堡为例，钠含量普遍高于传统牛肉汉堡。

2018年，总部位于伦敦的食盐研究组织 “食盐行动”（Action on Salt）发布研究显示，在157种肉类替代品中，28%都未能达到英国公共卫生部制定的食盐摄入标准。在这些食物中，只有3类是低盐的，而其中钠含量最高的，比大西洋的海水还要咸 [10]。

李佩莹说，市场距离消费者愿意买单显然还有一定距离，植物肉生产商应正视消费者对均衡营养和健康的饮食诉求，在口感和风味上加大研发。

2020年受新冠疫情影响，传统动物肉供应中断且价格剧烈波动，作为替代品的植物肉销量迅猛增长。

中国绿发会良食基金发起人简艺表示，从供应链的稳定性来看，当今肉类的供应链条抗风险能力较弱，而替代蛋白供应则要稳定得多。另外，植物肉的生产原料可长期贮存，对劳动力的依赖程度也更低，使得其供应链比传统肉类更灵活、更富韧性，从供应和价格稳定而言，都享有基于原料性质的天然优势。这些可能都会使得替代蛋白供应在竞争中处于上风。

目前，联合国粮农组织和新加坡、以色列等国政府都从全球食物安全的角度出发，提出以植物肉为主的替代蛋白作为实现气候目标和可持续粮食体系的重要途经。

简艺告诉《知识分子》，植物肉的初衷是为了颠覆目前存在巨大公共健康和环境风险的动物蛋白生产方式。他认为，从某种程度上来说，植物肉是与智能手机类似的科技产品，有希望随着市场的激烈竞争，从而涌现和迭代出更健康、更环保、更低价的产品。

但是，简艺提醒说，植物肉的初衷在 “颠覆” 动物蛋白生产方式，就很可能在短时间内产生赢家和输家，就目前而言，植物肉实质上仍然是资本的游戏，只有大资本、高科技才玩得起，而缺乏相关讯息和足够资产的小农户就可能被排斥于现代市场之外。

“从这个角度来说，它与其它被资本控制的工业化食品领域被诟病的理由是相似的”，简艺说，“要谨防食物体系中更脆弱的人群和地区沦为输家”。

有关农户保护，中国农业大学讲席教授樊胜根也有类似的担忧，他多次撰文指出——需要认真考虑替代肉类生产对畜牧业、小农和整个农业部门的影响，牲畜需求的减少可能对农民和农业市场带来负面影响 [14]。

在资本游戏之外，更重要和被忽略的讨论是：从原材料采购的角度，企业会不会更加偏向采购大规模的单一种植原材料，从而在另一层面损及环境及生物多样性？会不会更加偏向垄断的大型农业企业，从而波及小农户的利益？

总的来说，现代工业化养殖业模式不可持续，植物肉产业无疑提供了一种有巨大潜力（但非唯一）的蛋白替代方式。如今，市面上的植物肉产品普遍存在过度概念营销的问题，其能否取代动物源性食品中的关键营养素，仍然需要彻底的研究。

植物肉的风，就让它再刮一会儿吧。