撰文 | 袁 靖（中国社会科学院考古研究所、复旦大学科技考古研究院）
严格地说，牛是对黄牛、水牛、瘤牛、牦牛的统称。黄牛分布于全国，水牛主要分布在南方地区，瘤牛仅分布于西南局部地区，牦牛主要分布于青藏高原。由于出土动物骨骼的局限，到目前为止，动物考古学研究的牛主要是黄牛和水牛。中国家养水牛出现的历史现在尚不清楚。在中国新石器时代及商代的遗址中发现的水牛是圣水牛。圣水牛与现在的家养水牛在牛角形状上有明显的区别，基因研究也证实，圣水牛和现在的家养水牛分别属于两个种，圣水牛在古代就绝灭了。世界上最早驯化的水牛出现于南亚地区，时间可追溯至距今5000年前。有些学者依据文献和文物，认为中国的家养水牛很可能是从南亚地区引进的，时代可能不会超过距今3000年以前。古人究竟是什么时候从南亚地区引入家养水牛这个问题，尚有待于动物考古学家对今后考古遗址中出土的水牛骨骼进行全面研究，才能给予科学的回答。这里主要讲述黄牛。在中国旧石器时代的多个遗址里曾经发现过原始牛的化石，但是原始牛在古代就绝灭了。基因研究的结果显示，中国的原始牛和现在的黄牛不是一个谱系。动物考古学和基因研究的结果均显示，家养黄牛是在距今10000多年前的西亚地区起源的，由当地的野牛驯化而来。我通过研究考古遗址出土的动物骨骼，发现中国最早的家养黄牛是在距今约5600～4800年前，突然出现在甘肃一带，而后向东部传播，在距今4500年左右进入中原地区。我的证据有七条。其一，在距今5600～4900年的甘肃省礼县西山遗址出土的动物骨骼中发现黄牛骨骼，黄牛的数量在全部哺乳动物的数量比例中超过10%，对黄牛骨骼的测量数据与商周时期可以明确肯定是家养黄牛的测量数据比较相似。距今5300～4800年的甘肃省武山县傅家门遗址发现用黄牛肩胛骨制成的卜骨，上有阴刻的“S”形符号。在甘肃省天水市师赵村和西山坪遗址距今5300～4800年的文化层中都发现黄牛的骨骼。其二，到距今4200～4000年左右的新石器时代末期，在黄河流域上、中、下游地区的10余个遗址中都发现黄牛的骨骼，出土黄牛骨骼的遗址数量显著增多，地域范围明显扩大。其三，通过对上述遗址中出土的黄牛骨骼进行测量，发现其尺寸大小比较一致，与商周时期可以明确肯定是家养黄牛的测量数据十分接近。其四，遗址中出土黄牛骨骼的数量及其在全部哺乳动物中所占的比例都达到一定的程度，特别是如果一个遗址中存在不同时期的几个文化层，各个文化层中出土的黄牛数量大致都有一个从早到晚逐渐增多的过程。其五，在距今4500～4000年左右的河南省柘城县山台寺遗址发现有9头黄牛集中埋葬，摆放的比较规整。在属于河南龙山文化的河南省淮阳市平粮台遗址也发现单独埋牛的现象。这些都可能与当时的祭祀活动相关。其六，依据对距今4000年左右的青海省大通县长宁遗址中出土的黄牛骨骼进行古DNA研究的结果，发现它们的线粒体基因均属于西亚地区的黄牛谱系T3，这为我们探讨黄牛的来源提供了一个科学的依据。其七，通过对黄河中上游地区的多个遗址中出土的黄牛骨骼进行碳氮稳定同位素分析，发现从距今4000年左右的龙山时代到距今3700年前后开始的二里头时期，黄牛的食性由以C4类植物为主发展到完全属于C4类植物。在年平均温度低于15︒C的地区，自然植被中主要是C3类植物，C4类植物的贡献量是可以忽略不计的，而在黄牛的食谱中出现的C4类植物，肯定是人工喂养了小米的秸秆等C4类农作物所致。这种从以C4类植物为主发展到完全属于C4类植物的过程，反映出饲养黄牛方式的进步，即古人逐渐强化了对黄牛的食物供应，黄牛在野外吃草的行为明显减少了。依据以上这些认识，我可以断言，黄牛是由西亚地区起源，通过文化交流，向东扩散，经过中亚地区，传入中国的。可见在丝绸之路开通之前数千年，东西文化交流的通道已经存在了。但是由于考古发现的局限，我们现在还不能依据考古遗址中出土黄牛骨骼的线索，准确地勾勒出黄牛进入中国的路线，也不能准确地判定黄牛进入中国的时间。
有学者根据浙江地区良渚文化中出现类似石犁的石器，推测当地在距今5000～4300年左右已经开始用圣水牛犁地。要驾驭圣水牛犁地，首先必须驯化圣水牛，而关于当时的圣水牛是否是家养动物，我从动物考古学的角度是持保守态度的，因为依据现有的资料，我无法如上述讨论黄牛是否是家养动物时，能罗列出系列证据。目前拿不出完整的证据，就说圣水牛是家养动物，那不是科学的判断。
古代文献中最早记录牛耕的是《论语》。在《论语·雍也》中记载：“子谓，曰：犁牛之子骍且角，虽欲勿用，山川其舍诸？”这段话的意思是孔子对仲弓说，犁地的牛生的小牛是赤色的，毛色好，角也长的漂亮，如果就因为是犁地的牛生的牛，身份有问题，不用它来祭祀，山川都不忍心了。文字记载往往晚于实际发生的时间。《论语》形成于战国前期，应该说在孔子所处的春秋时期，用牛犁地的现象已经存在了。但是文献的记载仅限于此，要追溯用牛犁地最早出现的时间，只有动物考古学的研究才能给予科学地回答。
图1-正常趾骨和病变趾骨
按照国外动物考古学研究的结果，过度使役家养动物，超出家养动物的生理负荷，容易在这些动物的骨骼上留下骨质增生等病变的痕迹。我们已经在商代晚期的河南省安阳市殷墟遗址发现一些黄牛的第1节趾骨和第2节趾骨上都存在骨质增生的现象，可能是这些黄牛长期负重行走所致（图1），但这是否一定是因为劳役过度造成的，商代晚期是否肯定存在用黄牛犁地、拉车或驮运东西的现象，尚有待于今后开展进一步的研究。世界上最早的犁地出现在公元前3000年左右两河流域的乌鲁克文化。中国古代牛耕技术的兴起，很可能受到两河流域的影响。从中国的古代文献及考古材料来看，春秋时期出现了铁农具和牛耕，至战国时期，铁农具已经广泛应用，牛耕技术也有所推广。成书于西汉时期的《战国策》讲述的是战国时期的历史，其中提到赵国的平阳君赵豹劝诫赵王避免与秦交战时，历数秦人在经济、军事、政治方面的强势，其中经济上的重要一点是“秦以牛田，”即秦人用牛犁地，可见牛耕在当时还不是普遍现象，用牛犁地到战国时期尚不普及，这种耕作方式的推广耗费了数百年的时间，可见古人对先进生产力的认识是相当保守的。
驾驭牛犁地的首要条件是让牛完全听从指挥，这样才能进行牛耕。古人利用牛鼻敏感的特点，在牛的两个鼻孔中间穿孔，然后穿上环，环上连着绳索，或者直接用绳索穿在牛鼻孔上，通过这种方式驾驭牛。世界上最早给牛鼻穿孔的图像见于距今4500年左右苏美尔人制作的乌尔军旗。乌尔军旗画面上的牛和驴都是鼻子上穿环的（图2），我们现在还不能证实中国的牛鼻穿环技术是否来自西亚地区的传播。但是从家养黄牛来自西亚地区，给牛鼻穿环的技术很可能也是从西亚地区引进的。
在中国的牛鼻穿环技术最晚在春秋时期已经出现，收藏于上海博物馆的牛形牺尊的牛鼻上穿有一枚巨大的铜环（图3）。这种穿牛鼻的环在古代被称为“蒱”或“桊”，《说文解字·木部》记载：“桊，牛鼻中环也。”现在给牛鼻穿孔有专门的金属工具，售价仅数十元。但是在数千年前的古代，首次给牛鼻穿孔是古人的一项重大发明，即抓住了控制牛的关键点，残忍而有效。
古代牛耕的图像自汉代开始出现，从图像上看，牛耕的方式从开始时的二牛三人（图4）发展到西汉晚期的二牛一人（图5），到魏晋时期，出现一牛一人式耕作（图6）。图5-二牛三人
图6-二牛一人
图6-一牛一人
古人驾驭牛的时候，套在牛脖子上的那个弯曲的木头称为轭。这个轭的形状和放在牛上的位置有一个发展过程。最早的牛耕使用直角轭，即一根长的横木绑在两头牛的角上，横木中间与犁的长辕相连接。后来出现了直肩轭，即将横木由牛角后移至牛肩峰处，这种方式称之为“二牛抬杠”，如图5展示的那样。魏晋时期，已经普遍使用曲式肩轭，甘肃省嘉峪关市新城6号墓出土的耙地图上，牛脖子上套的就是曲式肩轭（图7）。
牛耕带来的第一个结果是深耕，深耕能比较彻底地消灭杂草和病虫害,能改良土壤，还能加大吸收人工施肥、水利灌溉的能力。因此, 深耕是精耕细作的基础，是提高单位面积产量的重要条件。牛耕带来的第二个效果是取代了用人力踩耒耜翻土的劳动（图8），不但直接减轻了人们的劳动量，还能大大提高劳动效率，便于大量开垦荒地，从而提高粮食的总产量，生产更多的粮食，为人口的持续增长提供了粮食保证。由此可见，牛耕在推动中国古代社会进步中发挥了极为重要的作用。自牛耕开始实行以来数千年的时间里，由于朝代的变更、社会制度的变革，农村的土地政策经历过多次变化，但是以牛耕的方式进行耕作一直持续到现代化的拖拉机出现为止。在使用拖拉机耕地之前，牛耕始终是中国农村的第一生产力。
祭祀是古人在专门的场合，向神灵和祖先表达敬意、禀告事由的重要活动，在古代文献中多有记载。如甲骨文中多次提到用牛祭祀，用牛的数量最多时达到1000头。《诗经》中提到牛的诗篇，往往都与祭祀相关。如《诗·大雅·旱麓》有：“清酒既载，骍牡既备。”意思是祭神的清酒已经摆好，赤色的公牛已经备齐。《大戴礼记·曾子天圆第五十八》记载有：“诸侯之祭，牲牛，曰太牢；”意思是诸侯一级的祭祀用牛，称之为太牢。可见最高等级的祭祀是必须用牛的。
《史记·五帝本纪》讲述的是史前社会最后阶段的历史，其中记载：“（舜）归，至于祖祢庙，用特牛礼”。讲述了舜巡查回来后，到供奉祖先的宗庙中，用公牛祭祀。与文献的记载相对应，考古人员在发掘距今4000多年的新石器时代末期的遗址中，发现几处用牛进行祭祀活动的实例。如距今4000多年的河南省柘城县山台寺遗址，发现了一个祭祀坑，里面出土了9头黄牛，是迄今为止考古发现埋葬整头黄牛数量最多的一个遗址。这9头黄牛的头向并不一致，但是从整体上看，摆放比较规整，显示出当时举行了隆重的祭祀活动（图9）。
考古人员在发掘大致属于夏代的郑州市洛达庙遗址时，发现数个兽坑，坑内分别埋有牛、羊的完整骨架。如343号坑里发现牛骨架三具和羊骨架五具，每具动物都是放置有序的，很可能与当时的祭祀活动有关。
河南省郑州市小双桥遗址的年代约为距今3440～3410年，是一处商代王室的祭祀遗迹，出土了大型夯土建筑和祭祀坑。除发现人牲祭祀坑以外，还发现了多个埋葬黄牛的头或黄牛的角的土坑。其中，100号坑里黄牛的角有70多个，数量最多（图10）。除祭祀用牛之外，在殷墟遗址发现多处墓葬中有随葬牛腿的现象。如殷墟西区发掘的220号墓葬的二层台上，就放有牛的前腿。甲骨文中的牛字十分形象，虽然仅有寥寥数笔，用三个分叉表示，左右是弯曲翘起的牛角，中间是牛头，让人一目了然。金文的牛字有复杂的和简单的两种，复杂的是绘出牛头的正面像，简单的则跟甲骨文大致相同。简帛上和小篆的牛字还保持了甲骨文的风格，但是从隶书开始，则完全和现在的牛字无异了（图11）。讲到以牛为形象的文物，首推青铜器。在河南省安阳市殷墟花园庄东地发掘M54时，发现一件“亚长”牛牺尊。这是殷墟发现的唯一一件牛形青铜尊（图12）。
图12-河南省安阳市殷墟花园庄东地M54出土青铜牛在陕西省岐山县贺家村出土的西周牛尊，牛伫立、伸颈、翘首，双眼圆睁，张耳抱角，做吼叫状。背上开方口并置盖，盖面上铸虎钮（图13）。清代圆明园十二兽首铜像中的牛首，双角弯曲，双耳呈招风状，双目圆睁，鼻孔明显，嘴巴微张（图14）。除青铜器之外，河南省三门峡市虢国墓地出土的玉牛面也值得关注。玉牛面为片状，玉料为浅黄色，牛头为正面像，双角弯曲对称，高高耸起，双耳竖立，双眼为臣字，没有表现牛鼻，嘴巴处有一圆孔（图15）。还有唐代的陶质生肖牛俑，牛首人身，牛头上双角突起，双眼圆鼓，嘴唇厚实，身穿长袍，衣袖宽大，双手相交于胸前（图16）。若论绘画中的牛当属唐代的五牛图为最佳。五牛图画了五条神态、性格、年龄各异的牛（图17）。南宋及元代著名画家、书法家赵孟頫在评论五牛图时说道：“五牛神气磊落，稀世名笔也。”
在新石器时代末期的遗址中发现不少破碎的牛骨，这是古人开始食用牛肉、敲骨吸髓的证据，吃牛肉的历史由此延续下来。史书记载的吃牛肉始见于《礼记·内则》，后世称之为“周八珍”，讲到了淳熬、淳母、炮豚、炮羊、捣珍、渍、熬、肝膋等八种烹饪肉类的方法。其中的渍，就是用刚刚宰杀的新鲜牛肉，切成薄片，浸渍一天一夜，以肉汁和梅子酱调味，然后食之。但是古人对如何吃牛肉的记载不多，这可能与牛是作为耕牛和劳役使用的，与农业生产和交通运输等关系密切，不能轻易宰杀有关。如唐代的唐玄宗在《禁屠马牛驴诏》里就提到，“马牛驴皆能任重致远……其王公以下，及天下诸州诸军，宴设及监牧，皆不得辄有杀害。”不过到宋代以后，吃牛肉似乎已经成为比较普通的事情。元末明初的文学家施耐庵在《水浒传》里，讲到武松在景阳冈前的一个酒店中，连喝了十余碗称之为“透瓶香”，又唤做“出门倒”的美酒，大喫了四斤熟牛肉，然后踏上景阳冈，在那里打死猛虎。施耐庵专门构思的武松连喝十余碗美酒，吃下四斤熟牛肉的情节，给武松打虎的故事增添了壮士的豪气。中国社会科学院考古研究所安阳队发掘了河南省安阳市殷墟铁三路主要制作骨笄的作坊遗址，笄是古人用来插住挽起的头发的簪子，在商代是用骨头制作的，不像后世有金的、银的和玉的，材质多样。考古人员在这个制骨作坊发现了大量制作骨笄的半成品、边角料，还有少量的废品。全部骨料都被运回安阳工作站，总重量达36吨。从发掘出土的骨骼碎片观察，制作骨笄的骨料以黄牛的骨骼占绝对多数。当时的加工工艺首先是切掉骨骼的关节部位，再用切割、削、锉、凿、雕刻、打磨等方法处理骨料，完成骨笄的制作（图18）。当时的工匠对取料方法、制作工艺掌握的非常熟练，呈现出制作标准化、规模化的特点，显示出商代的制骨手工业达到了相当高的水平。黄牛这个起源于西亚地区的家养动物，至少在5000多年前，被古人通过文化交流的方式引入中国。黄牛成为古人的肉食资源，在古人构建礼制的活动中也发挥了重要的作用，但其最为突出的贡献是作为畜力，成为古代农业生产中的主要生产力，是保证中国古代社会持续发展的重要因素。由此而言，黄牛在中国历史上确实功莫大焉。
