►中国传统的制面手艺，图片来自xinhuanet.cn

撰文 | 安成邦（兰州大学教授）

责编 | 叶水送

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中国北方是面食的天下。无论是兰州牛肉面、关中的裤带面、山西的刀削面，还是河南的烩面、北京的炸酱面，各有无数的拥趸，这些人一旦说起自己爱吃的面食，无不眉飞色舞，口水长流。 要制作面条筋道、口感上佳的面食，优质的小麦粉是基本前提。但如果真要追根溯源的话，人们就会惊奇地发现，小麦和面条竟然是起源于不同的地域，种种机缘之下，两者才在中国北方完美结合，造就了我们今天的各种特色面食。

在我的家乡甘肃农村的传说中，小麦是天神赐给人间的福音。无独有偶，在《诗经》中有 “贻我来牟，帝命率育”的记载，亦说小麦是上帝（“上”或“帝”，简单来说是上古中国的天神）赐给人间的礼物。《诗经·鄘风》亦有“我行其野，芃芃其麦”的诗句，证明至少在周代，中原地区是有小麦种植的（“鄘”是西周初年的一个诸侯国，在今天的河南境内）。现代科学的研究证明，小麦是起源于西亚地区的作物[1]，跨越了千山万水，才最终落户中国。世界上最早的农业起源地在安纳托利亚高原的一隅，即今天土耳其东南和叙利亚北部（没错，就是那个战火纷飞的叙利亚）[1]，时间在距今10500～9500年。时至今日，这些地方仍然生长着野生小麦。稍晚或大致同时，从地中海西岸到伊朗的扎格罗斯山脉等地陆续出现了农业[2]。这一广大的区域，西起今日的巴勒斯坦、约旦、叙利亚等地，向东延伸到两河流域，由于在地图上好像一弯新月，所以被称为“新月沃地”（Fertile Crescent）。新月沃地上最著名的河流是底格里斯河和幼发拉底河，因河水泛滥在沿岸形成适于农耕的肥沃土壤。这块在《圣经》上说 “流淌着奶和蜜”的土地，见证了人类最早的农业和文明的诞生，也见证了太多的颠覆与曲折。

►小麦是劳动人民主要的食粮，只不过他们用小麦磨制的面粉来焙烤面包。图为法国画家米勒笔下的《拾穗者》

现代小麦的驯化与形成过程就很有戏剧性。最早驯化的小麦基本可以肯定是一粒小麦（einkorn），基因学者一般把它叫做二倍体小麦（因为它有两套染色体）；但我们今天食用的小麦绝大多数是面包小麦（bread wheat），从基因的角度分析又叫做六倍体（你可以推测，它一定是有六套染色体了）。从二倍体到六倍体小麦，这其中既有人为驯化的作用，也有偶然的基因组合的功劳，当然少不了环境变化的加砖添瓦。造物的神奇，让人不能不惊叹，我们先从环境变化说起，距今2.5～1.5万年 是末次冰期最盛期，冰雪覆盖了很多地区。随着冰期的结束，气候迅速好转，降水增加。可以想象，在安纳托利亚高原的荒野小丘上，因为气候的改善，给野生小麦的生长提供了优越的条件。它们连片生长，在旱季到来之前成熟结籽。沉甸甸的籽粒吸引了采集食物的先民，野生小麦与先民的互动就这样触动了小麦驯化的开关。冰期后环境趋向暖湿，食物增加，在近东逐渐出现了定居的先民，所以有人推测，农业很可能在先民定居以后很快就出现了[1]。 

在一粒小麦被驯化后，出现过几次小麦和别的物种杂交的事件，从而使得小麦染色体倍数增加。最关键的一次，是人工栽培的四倍体小麦与野生节节麦的杂交，产生了今天遍布全球的面包小麦[3]。在没有基因工程和育种技术的史前时期，这一次天然的杂交过程，是一个幸运的奇迹，也是历史给人类的厚赠。所以中国民间和古代把小麦看作是天神的恩赐，真是远在科学之前的真知灼见。

从以上过程来看，面包小麦的出现仅仅只有数千年的时间，所以它传入中国的时间，当然不可能超过这个时间上限。如果我们打开世界地图，就可以看到，从新月沃地沿着欧亚草原，是小麦向中国传播的最便捷路线，特别是考虑到高 寒广袤的青藏高原的地理阻隔作用，欧亚草原似乎成为了小麦向中国传播的高速公路。迄今为止，多数学者认为，小麦主要是通过欧亚草原带诸文化的互动，传播到中国和东亚。 现在可以肯定，至少在距今4000年前后，中国北方许多地区都出现了小麦[4]。当然，这些基本都是基于形态的鉴定，我们还不能完全肯定它们一定是面包小麦。但是，对著名的新疆小河遗址的小麦DNA的分析结果表明，该遗址中的小麦确实是六倍体，时代是距今3500～3700年[5]。目前对这一问题的研究焦点，主要集中在小麦向中国传播的具体路线和过程。

甘肃农村有一句俗语“掌柜的也不能天天吃白面”，在当地方言中，“掌柜的”是地主家的当家人，“白面”就是小麦磨成的不含麸皮的精制面粉。与“白面”相对的，就是谷子、豆子等磨成的“杂面”。在现代的都市里，杂面都被盛装打扮，成为了绿色、健康的代名词。但如果你从小就以杂面馍馍、土豆、酸菜等果腹，就会发现柔软雪白、麦香扑鼻的白面是多么让人渴望的美味。特别是手擀面浇上臊子以后，葱花混合着白面的味道，十里八乡都能闻到香味。既然白面这么诱人，为什么不多种小麦，少种谷子呢？“掌柜的”想不到这点吗？当然不是。这是由中国的环境特征和小麦的特性所决定了的。小麦起源于西亚，该地属于地中海式气候，这种气候的特点是冬季温和多雨，夏季炎热干燥。在漫长的自然进化以及人类的驯化过程中，小麦也适应了这种气候特征。然而，中国北方受东亚季风的影响，冬春干旱，夏秋多雨，尤其是在小麦快速拔节生长的春季，往往是干旱发生的时候。所以在中国北方，小麦种植最好是在有灌溉条件的水浇地上。

►在中国农村，面条仍旧是一种自给自足的食物，这种自制的面条手艺，仍在广大农村流传。图片来自VisitOurChina

在靠天吃饭的地区（雨养农业区），小麦的收成无法保证。谷子等作物比小麦生长期短，有的谷子只需90天就可以成熟收割，且需水量比小麦小，从产量和稳定性上更具有优势。所以，“掌柜的”们考虑的结果就是首先保证温饱（多种谷子），然后追求美味（种少量麦子）。随着现代农业技术的发展以及灌溉保水技术的广泛推广，小麦的产量和稳定性得到了显著增长。现在家家户户的餐桌上都是白面当家了。

粒食作为一种饮食习惯似乎是一个陌生的概念，其实完全是误解，我们很多人天天都有这个习惯。小米粥、大米饭都是粒食，也就是把粮食颗粒煮熟以后食用。

粒食的历史非常悠久，在早期文献记载中，无论士大夫阶层还是贩夫走卒，概莫能外。例如，《礼记》记载上层社会的饮食习俗是：“凡进食之礼……食居人之左，羹居人之右。”《战国策》记载下层社会时说： “民之所食，大抵豆饭藿羹。”饭和羹都是或蒸或煮的粒食。谷子（小米）非常适合粒食，时至今日，小米粥仍是许多人的最爱。在粒食主导的古代中国，膏粱（古代品质极好的小米）是上等的食品，所以 “膏粱子弟”就可以指代当时的富家子弟。

小麦作为舶来品，初入这样一个饮食系统，自然“水土不服”，很长时期里被看作是口味不佳的“杂粮”。《世说新语》（刘注引嵇康《高士传》）记载了这样一件趣事：“侯设麦饭、葱菜，以观其意，丹推却曰：‘以君侯能供美膳，故来相过，何谓如此！’乃出盛馔。”麦饭是以麦子为主料蒸煮的饭，显然，麦饭不属于“美膳”，被人嫌弃了。麦饭葱菜也成为生活简朴的代称。

那么，麦子从什么时候开始显贵呢？这有待于下面要介绍的另一项技术的发展。

在新石器时代的遗址中，目前已经发现了大量的石磨盘、石磨棒，但这些工具的功能可能更多地是脱粒，而非磨制面粉。传统的石磨都有上下两块圆形的磨盘，目前能看到的最早的考古实物多是秦汉时期的石磨[6]。在现代工业出现以前，很多地方都有磨坊与碾坊，分别是磨面和舂米的场所（当然它们还会有其他的功用）。但石磨从出现到普及有相当长的过程，并且是充满了权力游戏的过程。 

早期的磨坊多以水力驱动，而中国北方的环境决定了水力是一种珍稀资源，所以磨坊往往架设在主要的灌渠、运河等水利设施上，成为影响灌溉和航行的障碍。正因为这样的缘故，在两汉魏晋时期，能拥有大型磨坊的非富即贵。

磨坊不易得，磨成的面粉当然不会便宜。面粉制成的美食只可能是社会上层的享受。比如，《续汉书》有“灵帝好胡饼，京师贵戚皆竞食胡饼。”白居易亦有诗云：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”辅兴是当时长安有名的饼铺，显然这种美食大受欢迎。

随着石磨技术的逐步改进和普及，面粉逐步开始进入寻常百姓家。南北朝时期面粉发酵技术的出现，更让面食变得多样和美味[7]。这一变化带来的一个直接后果是粟米和麦子的价格比的变化。粟米是以粟舂制的普通小米（前文提到的膏粱是上等的小米），它的价格在汉代比麦子高：粟米60文，麦40文[8]；而到了唐代，以甘肃敦煌为例，粟米27～32文，麦30～37文[9]。所以，小麦正式取小米而代之，成为中国北方粮食中的显贵，应该在唐代。

►青海喇家遗址发现的古代“面条”，图片来自Kims Chinese and Sushi

粒食的小麦口感不佳，被贴上了“粗粝” 的标签。但一旦磨成面粉，富含蛋白的小麦摇身一变，比小米更容易烹调成美味。

从现有的考古发现来看，面条起源于中国北方。在黄土高原西部边缘的青海省喇家遗址中，出土了一碗距今 4000年的面条。经研究证实，这是一碗由粟米面和黍米面做成的面条[10]。粟和黍是小米的两个主要种属（俗称谷子和糜子）。虽然面条出现得很早，但面食的小米显然没有粒食的可口。粒食在唐宋以前大行其道。

小麦比小米含有更多的蛋白质。新陈代谢中一旦没有了蛋白质，生命也就走向了终点。人体摄入的蛋白质主要来自动物和植物蛋白。在阶级社会中，肉食往往是社会上层的福利，普罗大众只能享受植物蛋白。豆类和小麦是古代中国蛋白含量最高的两种作物。在口味的对比中，小麦面完胜豆子面。

小麦面粉的蛋白质可分为两种：面筋蛋白和非面筋蛋白。面筋蛋白的作用是形成面筋，好似在面团中拉上许多橡皮筋；非面筋蛋白则调节面团的延展性和塑性，就好比填充在橡皮筋之间的果冻。因为面筋蛋白含量的不同，小麦也有了内部分工，有的地方出产的小麦适合做拉面，有的地方出产的小麦更适合做馒头。

因为面筋蛋白的缘故，小麦面粉比小米面粉更容易加工成面条。只有经过多次反复揉搓的面团制成的面条，才能满足中国人挑剔的口味。小麦和面条的结合，立刻焕发出别样的风采。两汉魏晋的文献中，面条多被称作“汤饼、煮饼”，从形状来说，已经有了面条、面片、棋子面等花样[7]。宋代面条的品种发展更为迅速，南宋的孟元老《东京梦华录》、吴自牧《梦粱录》 和周密《武林旧事》等资料中记载的品种就多达三四十种。《梦粱录》中记载宋代的杭州面食店就有猪羊庵生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大熬面、子料浇虾臊面等不同的花样。经过近千年的发展，现在已经在全国各地形成了不同地域特色的面食，并传播到世界许多地区，成为人类的美食之一。

当有一天，你和朋友坐在一家兰州牛肉面馆里，会开心地看到这样的美食：牛肉汤色清气香，萝卜片洁白纯净，辣椒油鲜红喷香，蒜苗新鲜翠绿，面条柔滑黄亮。如此一碗色香味俱全的面条让你食指大动的时候，千万不要忘了，这是东西方文明共同发酵而成的“汤饼”。

原文刊载于《自然杂志》2016年第4期，《知识分子》获授权刊载，略有修订。

参考文献：

[1]  TANTO K, WILLCOX G. How fast was wild wheat domesticated [J]. Science, 2006, 311: 1886.

[2] RIEHL S, ZEIDI M, CONARD, N J. Emergence of agriculture in the foothills of the Zagros mountains of Iran [J]. Science, 2013, 341: 6567.

[3] MARCUSSEN T, SANDVE S R, HEIER L, et al. Ancient hybridizations among the ancestral genomes of bread wheat [J]. Science, 2014, 345: 6194. 

[4] BARTON L, AN C B. An evaluation of competing hypothesis for the early adoption of wheat in East Asia [J]. World Archaeology, 2014, 46: 775-798.

[5] LI C X, LISTER D L, LI H J, et al. Ancient DNA analysis of desiccated wheat grains excavated from a Bronze Agecemetery in Xinjiang [J]. Journal of Archaeological Science, 2011, 38: 115-119. 

[6] 卫斯. 圆形石磨的起源[J]. 百科知识, 2007(21): 51-52.

[7] 王利华. 中古华北饮食文化的变迁[M]. 北京: 中国社会科学出版社, 2001: 207. [8] (汉)张苍, 等. 九章算术[M]. 重庆: 重庆大学出版社, 2006.

[9] 黄冕堂.中国历代粮食价格问题通考[J]. 文史哲, 2002(2): 33-48. [10] LU H Y , YANG X Y , YE M L, et al. Millet noodles in Late Neolithic China [J]. Nature, 2005, 437: 967-968.