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撰文 | 李娟

责编 | 程莉

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无论是北方的官礼茶食，还是南方的嘉湖细点，作为传统中餐的一道重要食材，猪油都是不可或缺的点睛之笔。在植物油匮乏的年代和地区，猪油更是家家户户的烹饪必备食材。猪油的成分主要是脂肪，100克猪油含32克饱和脂肪，41克单元不饱和脂肪，11克多元不饱和脂肪，97毫克胆固醇，总热量约897千焦。

近日，多个媒体报道显示，在“最有营养的食物”排名中，猪油在近1000种参选食物中名列第八。这些报道源于一项2015年的研究。在论文中，研究者尝试了一种“基于食物成分评估食物营养价值”的新方法，用数据模型分析了约1000种未经烹饪的食物，得出了它们对满足日常营养所需的贡献。

然而，多年的流行病学大型试验清晰地表明，脂肪尤其是饱和脂肪的过量摄入与心血管疾病风险相关，红肉的过量摄入与糖尿病风险相关。另有研究表明，在年轻女性中，过量摄入红肉来源的动物脂肪与绝经前的乳腺癌风险相关。

因此，为了降低慢性病的发生率，我国膳食指南推荐将摄入脂肪供能比控制在30%以下，每日烹调用油控制在25g左右。但调查显示，我国大城市居民脂肪供能比在十几年前就已经接近40%。显然，在饮食结构等生活方式发生巨大变化的今天，将高脂肪高胆固醇的猪油推崇为健康食材已不合时宜。

那么，这篇论文是如何得出“最有营养的食物”的呢？

论文中所用的分析方法基于每种食物的营养成分信息，例如，脂肪酸、碳水化合物、蛋白质、矿物质及维生素等，其数据来自美国农业部的食物成分数据库（USDA Food composition database）。作者还参考了DRI（Dietary Reference Intakes）、美国膳食指南中的日常营养素需要量等信息。论文作者将该评估方法称之为“营养适合度（Nutritional Fitness）”系统分析。

简单来说，为满足一位成年人（20岁男性）对全部营养素的日需求量，该模型将约1000种不同食物进行组合，得出了约20000组能够达到且不超出营养需求量的食物组，并保证每组的食物种类尽可能地少。论文作者认为，在这些食物组中，一种食物出现的频次越高，即与其他食物共同满足日需求营养素的可能性越高，代表其营养适合度越高，说明其营养成分越丰富，营养价值越高。

根据营养适合度分值，该计算模型得出了“最有营养”的前十种食物，依次为：巴旦木、番荔枝、金平鮋、比目鱼、奇亚籽、南瓜子、瑞士甜菜、猪油、甜菜、金鲷鱼。

该计算模型也能给出食物组中每种食物的需要量。在笔者与论文作者的交流中，他列出了一组带有猪油的食物及其需要量：

这五种食物联合构成了一组包含所有日常营养素的食物组，而带有猪油的食物组共有约1000个。最常与猪油出现在同一组的前十种食物为：欧芹，金平鮋，比目鱼，桔子，奇亚籽，瑞士甜菜，葡萄柚，西葫芦，白腰豆和甜菜，也就是说这些食物能与猪油搭配在一起，共同满足营养所需。

用“营养适合度”的概念来评估食物价值，有其独特和新颖之处。作者还提出了“瓶颈营养素”的概念，比如，亚麻油酸、胆固醇，是影响营养适合度分值的关键指标。此外，它还试图打破在同类食物（肉类、蔬菜、奶制品等）之内进行评估的思路，尝试揭示不同食物之间的关系网络，以及不同营养素之间的关系网络。作者认为，这个方法可以推广到任何饮食模式，对个性化饮食的设计也有应用价值。

但是，基于数据模型的算法与其在现实饮食中的应用还是有很大距离的。

中粮营养健康研究院、营养师陈然指出了该模型的一些不足：

“一方面，该模型的初始设定存在不足，模型所使用的数据库本身缺乏相关信息，比如健康相关的指标GI值等；另一方面，作者预设的条件明显不足，比如设定了碳水化合物的摄入量，但肯定没有设定游离糖的摄入量（每天小于50g），上面例子中出现的近2kg荸荠（马蹄）的糖含量最少也有100g，要是设定了这个条件就不会出现这么离谱的结果。还有很多和健康相关的指标是该模型没有考虑的。”

华中科技大学同济医学院公共卫生学院潘安教授也强调了如下几点：

“首先，这项分析完全取决于所使用的食物成分数据库。但是，不同国家的食物数据库中，食物的营养成分并不完全相同，因此所得结论也会不同。而且，食物的营养成分受到很多因素的影响，不是固定不变的。其次，模型所分析的食物都是原始食物，并未考虑到实际的烹饪方式及其带来的影响。在烹饪时，同一组的食物不一定能真正配在一起，做成口感适宜的饭菜。最后，同一组食物在特定地区或者文化背景下，不一定同时被获得和被接受。”

论文作者也充分认识到了以上问题。最近，他们在一篇最新论文里尝试将该分析方法应用在特定地区的特定饮食模式中。需要注意的是，营养适合度评分高的食物并不代表其健康结果就一定好。这种评估方法仍然需要在现实生活中进行验证。

那么，什么样的食物是健康的、优质的？国内外的食品科学从业者一直在探索，寻找能够真实反应食物营养价值的方法，尝试将关乎健康的复杂饮食简单化。评估食物营养价值的方法随之层出不穷，比如食物营养指数、NuVal打分系统、营养密度分析、营养当量分析、营养素度量法等，对指导人们选择食物以及制定相关政策有一定的积极意义。

不过，每一种单一食物的评估方法都不尽完美，不同人群的健康状况，对营养素的吸收情况也有不同。营养专家多强调饮食结构的重要性，而非单一营养素，建议居民重视三餐搭配和摄入食物的多样性。

总之，“食物的营养价值需结合其临床健康结果来综合评定。日常生活中对每种食物的摄入均需强调适量。有关膳食脂肪及胆固醇的摄入，可以参考在大量临床研究证据的基础上制定的膳食指南的建议。”中科院营养与健康研究院林旭研究员说。

2017年发表的一项报告里指出，我国居民的饮食模式由大量摄入大米、猪肉和蔬菜的传统膳食模式转向了肉类和食用油摄入量大、谷物和蔬菜摄入低的饮食模式。吸烟、不吃早餐、高糖饮料的流行变得非常普遍，而且，约32%的人存在运动量不足。这些生活方式的变化与2型糖尿病等慢性病的发病风险有关，其中饮食因素是很大的影响因素。

多年来，流行病学研究逐渐揭开饮食与疾病的关系。加拿大营养与代谢研究主席、多伦多大学营养科学学院David Jenkins教授说：“目前证据确凿的几点是，1）高脂饮食与慢性病发病风险有关；2）植物来源的脂肪（如橄榄油）可降低心血管疾病风险；3）以猪肉为原料的加工制品，比如香肠（sausages）、意大利腊肠（salami ）和培根（bacon），与癌症风险增加有关。”

日常生活中，人们该如何合理食用油脂及胆固醇呢？

对于脂肪的摄入来说，膳食指南强调优化膳食脂肪的种类，用不饱和脂肪尤其是多不饱和脂肪替换饱和脂肪的摄入。建议饱和脂肪摄入量上限为总能量的10%。推荐非氢化植物油如大豆、玉米、橄榄油和菜油等作为膳食脂肪的主要来源（富含不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸较低），而不是动物脂肪 （如黄油、奶油、牛油和猪油）或热带植物油（如棕榈油、棕榈仁和椰油）。

对于胆固醇的摄入来说，由于现有证据表明膳食胆固醇与血清胆固醇之间没有明显关联，最新的美国膳食指南取消了每日胆固醇摄入量上限300 毫克的建议。鸡蛋和红肉是膳食胆固醇的两个主要来源，虽然适度摄入即每日一个鸡蛋与心血管疾病风险无显著相关，但并不推荐过高的摄入。

另外，健康地中海式饮食模式、健康得舒饮食模式已被证明能够降低心血管疾病风险，我国居民可在此基础上构建因人而异的健康饮食模式。

感谢中国科学院营养与健康研究院林旭研究员对本文的指导；感谢美国健康公益宣传组织True Health Initiative 提供资料。

参考资料：

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4. An Pan, Xu Lin, Elena Hemler, Frank B. Hu Diet and Cardiovascular Disease: Advances and Challenges in Population-Based Studies.Cell Metab. 2018.27(3):489-496.

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